卤菜技术分享：如何制作好吃的泡菜卤水

　　泡菜卤水(The brine)在四川来说是家家户户都有的东西，舌尖上的中国3里有味川菜厨师说过：好吃的泡菜的那家人的泡菜一直都好吃，难吃的泡菜的那家人做的泡菜一直都难吃。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。其实，泡菜好不好吃是泡菜卤水(The brine)决定的。今天，四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)就来教大家如何制作(Make)好吃的泡菜卤水(The brine)。
　　一、调制泡菜卤水(The brine)
　　原料(Raw material)：
　　位菜料：泡酸(Acerbity)菜茎1000克 泡嫩子姜1000克 泡酸(Acerbity)萝卜1000克 泡子弹头辣椒750克 大蒜瓣600克 葱节2 泡野山根1瓶 鲜小米辣椒500克花椒40克 化鸡油1500 克葱油1500 毫升熟菜油1500毫升
　　香料：八角60克 山奈草果干香茅草各20克 小菌（fungus)香50克 白蔻50克 桂皮30克 香叶30克 砂仁60克
　　调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升
　　制法：
　　1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。
　　2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。
　　3.不锈钢(不锈耐酸钢)桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水(The brine)。
　　制作(Make)关键（解释:比喻事物的重要组成部分)：
　　1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵(fermentation)出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存(Save)，再根据实际卤制原料(Raw material)的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。
　　2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量节约成本（Cost）。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合(recombination)味，又有小米辣椒的鲜辣味

四川绵阳五酝滋川卤美食品牌卤菜培训加盟信息，五酝滋卤菜培训、五酝滋卤菜加盟、五酝滋四川卤菜培训、五酝滋四川卤菜加盟、学习五酝滋卤菜技术、学五酝滋卤菜