卤菜学习基础知识：酱和卤有什么区别

　　酱和卤是卤菜师傅经常使用(use)的卤菜制作(Make)方法(method)。四川卤菜培训卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。卤菜培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是相同的，但是细分之后，你会发现，酱和卤还是有很大差别的，那么它们的差别到底在哪里呢四川酱、卤两种技法的操作(operate)关键（解释:比喻事物的重要组成部分)在于酱汤和卤水(The brine)的熬制方法，所以卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)除了介绍技法外，还会给大家分享一些超级实用的酱汤和卤水的配方以供大家进行卤菜学习。
　　酱
　　将初加工(Processing)后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热（heating ），使原料(Raw material)成熟入味，捞出冷却(cooling)成菜的一种冷菜技法。
　　工艺( technology)流程 原料刀工处理(processing)→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘
　　操作要点：
　　1.配制高质量(Mass)的酱汤。酱汤的调制方法相对来说简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键。
　　2.原料的初步处理。由于酱制的原料都是生料，所以初步处理过程(process)极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水(时间一般都在2小时以上)、焯水(冷水下锅，小火浸煮食材最为合适)和祛异味的腌制。
　　3.火候(Heat Control)的控制（control)。一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。
　　卤
　　将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。
　　工艺流程 原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘
　　操作要点：
　　1.配制高质量(Mass)的卤水。卤水的好坏，决定着卤制品的质量(Mass)。卤水的制作方法相对来说比较复杂，除了要吊汤、搭配（collocation)香料和调料外，还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是香料的配比，较酱汤的香料搭配更为复杂。
　　2.卤制的火候。关于卤制火候，特别强调一点：很多同行卤制的原料会出现破皮的现象，这说明火大了，所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时，一定要将卤水的加热温度（temperature)控制在95℃-98℃，使卤汤保持在似开非开的状态为宜。
　　4.防止(fáng zhǐ)串味。一般来说，卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌（fungus)菇都要配置(deploy)单独的卤水，不可混用。
　　5.卤水的维护。卤水的保养是门大学问。每天使用完卤水后，如何存放，如何补汤、补色、补味……都有很高的技术(Technology)含量。
　　酱VS卤
　　酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有一些不同点。所以自古以来，就有北酱南卤的说法。
　　一是从用料来讲。酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
　　二是从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择(Select)上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
　　三是从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富（plump)的味道。
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