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卤菜应该如何保存才能不变黑呢
卤菜应该如何保存才能不变黑呢
四川
卤菜基本大家应该都吃过吧,确实入味又好吃。卤菜加盟卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜培训卤菜,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。但是卤菜属于舒适,因此,不能久置。那么卤菜怎么保存(Save)不变黑呢四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)中心小编来给大家介绍一下。
一、卤菜保存方法(method)
1、控制(control)保存时间:购买后的散装熟食应尽量减少存放时间,及时食用。需要改刀后食用的熟食,应在食用前即时改刀,不应在改刀后长时间进行保存。
2、避免交叉污染(pollute):未食用完的熟食应冷藏(refrigerate)保存,保存时应注意(attention)生熟食品分层放置(熟上生下),且存放在容器中或用保鲜膜包好,避免在存取、摆放的过程(process)中交叉污染(pollute)。
3、食用前重新加热(heating ):避免食用隔夜或者长时间储存的熟食,存放时间过长的熟食容易孳生病菌(fungus);即使需要食用,应首先以感观辨别熟食没有变质,再加热到中心温度(temperature)70℃以上(烧透)并维持3分钟左右,通过高温(high temperature)杀灭熟食中可能(maybe)存在的特殊结构:荚膜、鞭毛、菌毛。
二、卤菜怎么保存不变黑
卤汤的色不能黑,这是首要条件(tiáo jiàn),如果汤色都是黑的,什么办法都没有用。
上色的色素(pigment)尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学(Chemistry)色素还是天然(natural)色素,都没有办法做到防氧(Oxygen)化(oxidation)。
卤产品(Product)时适量添加点抗氧化(抗氧化自由基)剂。
产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不然产品将会很难吃。
刚起卤水(The brine)时颜色(Color)淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!
三、卤菜保存注意事项
一般来说,在室温情况(Condition)下(22度),卤制的肉制品,存放过夜是没有问题的,但不要放在塑料(结构:合成树脂、增塑剂、稳定剂、色料)袋子里,空气存放没问题,怕脏可以盖个东西。在塑料袋中存放,减少了空气流通,提高了温度,加速了腐烂(解释:烂掉;朽坏、常指树叶腐坏)反而不好。如是必须的话,建议降低(reduce)存放温度。
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