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卤菜中培训中那些是必不可少

作者:卤菜培训点击:32 发布时间:2023-11-03 10:53:00

卤菜中培训中那些是必不可少


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  四川卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)浅谈卤菜中培训中那些是必不可少的:
  经常有朋友问四川卤菜培训小编“四川地区特色卤菜那么多,搞培训的那么多,开张的那么多,为何四川卤菜培训的学员那么多,味道那么好,生意那么忙……有什么秘诀四川”其实大家的方法(method)基本都差不多,万变不离其中,重要的是细节,所谓细节决定成败(释义:成功或失败;指失败、用于偏义)。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜加盟中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。四川卤菜加盟从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
  首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
  第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼(skeleton),卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择(Select)老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原料(raw material),煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里
  第三是调原始(Original)卤汤,原始卤汤是卤菜的血液(Blood),卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制(control)菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理(processing)不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养(nutrition)不良,卤不出好的卤菜。
  第四是掌握火候(Heat Control),火候是卤菜的肌肉(muscle),不同产品(Product)有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本(Cost)高,影响正常效益(benefit);
  最后是维护卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除(clear away)卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意(attention)老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
  以上五个步骤(procedure)是环环相扣的,每一个步骤(procedure)都是上一个步骤(procedure)的承接,每一个步骤(procedure)都很重要,想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤(procedure)都做好,否则想要卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤(procedure)做好,那么你就可以算是入门了。你卤制的卤菜,卤味醇厚,回味悠长,口感极佳,食后口齿余香。以上文章是四川卤菜培训的小编整理的,如有什么需求,请来电咨询(consultation)。

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