卤菜中培训中那些是必不可少

　　四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)浅谈卤菜中培训中那些是必不可少的：
　　经常有朋友问四川卤菜培训小编“四川地区特色卤菜那么多，搞培训的那么多，开张的那么多，为何四川卤菜培训的学员那么多，味道那么好，生意那么忙……有什么秘诀四川”其实大家的方法(method)基本都差不多，万变不离其中，重要的是细节，所谓细节决定成败（释义:成功或失败；指失败、用于偏义)。四川卤菜培训四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。四川卤菜加盟川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。卤菜培训卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。卤菜加盟中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。四川卤菜加盟从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
　　首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;
　　第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼(skeleton)，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择(Select)老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料(raw material)，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里
　　第三是调原始（Original)卤汤，原始卤汤是卤菜的血液(Blood)，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制（control)菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理(processing)不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养(nutrition)不良，卤不出好的卤菜。
　　第四是掌握火候(Heat Control)，火候是卤菜的肌肉(muscle)，不同产品(Product)有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本（Cost）高，影响正常效益(benefit);
　　最后是维护卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除(clear away)卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意(attention)老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。
　　以上五个步骤（procedure)是环环相扣的，每一个步骤（procedure)都是上一个步骤（procedure)的承接，每一个步骤（procedure)都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤（procedure)都做好，否则想要卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤（procedure)做好，那么你就可以算是入门了。你卤制的卤菜，卤味醇厚，回味悠长，口感极佳，食后口齿余香。以上文章是四川卤菜培训的小编整理的，如有什么需求，请来电咨询(consultation)。

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